{"id":2661,"date":"2024-09-29T18:06:00","date_gmt":"2024-09-29T18:06:00","guid":{"rendered":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/2024\/09\/29\/qualidade-do-cafe-metodo-simplificado-da-embrapa-permite-avaliacao-por-nao-especialistas\/"},"modified":"2024-09-29T18:06:00","modified_gmt":"2024-09-29T18:06:00","slug":"qualidade-do-cafe-metodo-simplificado-da-embrapa-permite-avaliacao-por-nao-especialistas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/2024\/09\/29\/qualidade-do-cafe-metodo-simplificado-da-embrapa-permite-avaliacao-por-nao-especialistas\/","title":{"rendered":"Qualidade do caf\u00e9: m\u00e9todo simplificado da Embrapa permite avalia\u00e7\u00e3o por n\u00e3o especialistas"},"content":{"rendered":"
Foto: Fabiano Bastos\/Embrapa<\/div>\n

Pesquisadores deixaram acess\u00edvel a pequenos produtores e empres\u00e1rios o processo de avalia\u00e7\u00e3o da qualidade do caf\u00e9. Para isso, adaptaram, pela primeira vez para o produto, a metodologia chamada Perfil Descritivo Otimizado (PDO).<\/p>\n

O objetivo foi proporcionar uma op\u00e7\u00e3o de an\u00e1lise simplificada com resultados mais r\u00e1pidos do que os m\u00e9todos sensoriais descritivos utilizados hoje nas provas de caf\u00e9. Com a adapta\u00e7\u00e3o, a metodologia pode ser adotada por pequenos estabelecimentos comerciais, cooperativas de produtores e institui\u00e7\u00f5es de pesquisa.<\/p>\n

Confira na palma da m\u00e3o informa\u00e7\u00f5es quentes sobre agricultura, pecu\u00e1ria, economia\u00a0e previs\u00e3o do tempo: <\/em>Siga o Canal Rural no WhatsApp<\/strong><\/a>!<\/p>\n

Um dos principais diferenciais est\u00e1 relacionado \u00e0 equipe, que pode ser composta por funcion\u00e1rios e consumidores de caf\u00e9, em vez de especialistas, com um treinamento mais simples. \u201cAs metodologias oficiais exigem diversas inst\u00e2ncias de avalia\u00e7\u00e3o, todas feitas por especialistas. Com essa alternativa, tornamos os testes mais simples e qualquer pessoa, com paladar e olfato apurados, pode participar\u201d, informa\u00a0S\u00f4nia Celestino, pesquisadora da\u00a0Embrapa Cerrados<\/a>\u00a0(DF) e uma das respons\u00e1veis pela pesquisa.<\/p>\n

A cientista explica que a proposta deve suprir a demanda de diferentes institui\u00e7\u00f5es, como fazendas produtoras do gr\u00e3o, cooperativas, universidades e centros de pesquisa. \u201cAs cooperativas, por exemplo, podem montar sua pr\u00f3pria equipe de provadores para analisar seus caf\u00e9s. Assim, eles ter\u00e3o uma avalia\u00e7\u00e3o que forne\u00e7a informa\u00e7\u00f5es sobre um determinado gr\u00e3o, para saber se vale a pena inscrev\u00ea-lo em um concurso, por exemplo\u201d, explica.<\/p>\n

Todas as etapas da metodologia adaptada pela Embrapa e pela Universidade de Bras\u00edlia (UnB) est\u00e1 descrita no\u00a0Manual de An\u00e1lise Sensorial Descritiva de Caf\u00e9, no qual consta o detalhamento de cada fase. <\/p>\n

Nascimento avaliou caf\u00e9s do Cerrado adubados com diferentes fontes de pot\u00e1ssio. \u201cAlgumas pesquisas relatam que o cloreto de pot\u00e1ssio prejudica a qualidade do gr\u00e3o do caf\u00e9 e aumenta o amargor da bebida. Ent\u00e3o analisamos essa e outras fontes\u00a0de pot\u00e1ssio em um estudo mais profundo. Fizemos avalia\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas e sensoriais para certificar ou refutar os resultados das pesquisas anteriores\u201d, informa.\u00a0<\/p>\n

A ent\u00e3o mestranda precisava de uma metodologia para realizar a an\u00e1lise sensorial. Com as orientadoras, decidiu utilizar a metodologia An\u00e1lise Descritiva Quantitativa (ADQ), considerada o padr\u00e3o-ouro entre os m\u00e9todos sensoriais descritivos. No entanto, a pandemia da Covid-19 interrompeu o treinamento dos futuros avaliadores. \u201cCom o pouco prazo que nos restava, optamos por adaptar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado para o caf\u00e9, o que n\u00e3o existia at\u00e9 o momento\u201d, relembra Oliveira.<\/p>\n

Celestino explica que a principal diferen\u00e7a entre as metodologias ADQ e PDO se refere ao treinamento das equipes: \u201cA primeira requer um treinamento mais longo e constante. J\u00e1 a segunda pode ser feita com uma equipe semitreinada, composta por pessoas que fazem parte da pr\u00f3pria empresa ou consumidores que est\u00e3o acostumados com a bebida, o que facilita sua aplica\u00e7\u00e3o.\u201d Essa alternativa tem se mostrado apropriada para obten\u00e7\u00e3o mais r\u00e1pida de resultados e manuten\u00e7\u00e3o da qualidade dos dados.<\/p>\n

Para compensar essa diferen\u00e7a quanto ao treinamento, \u00e9 necess\u00e1rio ter um n\u00famero maior de avaliadores. Al\u00e9m disso, em cada encontro, reduz-se a quantidade de atributos e de amostras a serem analisadas. \u201cRecomendamos, pelo menos, 16 avaliadores. Mas se todos estiverem bem treinados e alinhados com os par\u00e2metros de avalia\u00e7\u00e3o, pode-se reduzir para dez avaliadores. Em cada reuni\u00e3o, apenas um atributo \u00e9 analisado\u201d, ressalta.<\/p>\n

<\/a>O PDO tem o potencial de relatar quantitativamente atributos sensoriais, reduzindo o tempo e o custo dos testes sensoriais. J\u00e1 a ADQ proporciona uma descri\u00e7\u00e3o completa das propriedades sensoriais de um produto. Os resultados de ambos podem ser \u00fateis para o controle de qualidade eficiente, para formular ou aperfei\u00e7oar produtos e para avaliar potenciais oportunidades de mercado.<\/p>\n

Toda a metodologia foi descrita no manual publicado pela Embrapa. \u201cA ideia do manual foi sistematizar o nosso trabalho e oferecer algo para ajudar as pessoas que trabalham no setor\u201d, conta Nascimento. Com Oliveira, ela apresentou a publica\u00e7\u00e3o no Coffee Bras\u00edlia, em 2023, evento conhecido e movimentado que acontece periodicamente na cidade.<\/p>\n

Sele\u00e7\u00e3o e forma\u00e7\u00e3o da equipe<\/strong><\/h3>\n

Na metodologia PDO, \u00e9 necess\u00e1ria uma equipe composta por 16 avaliadores. Para a sele\u00e7\u00e3o dos componentes, o candidato deve passar por alguns testes de sensibilidade e discrimina\u00e7\u00e3o sensorial. O objetivo \u00e9 verificar se eles conseguem identificar gostos b\u00e1sicos em diferentes intensidades e aromas.<\/p>\n

No teste de sabores, eles precisam identificar os principais gostos sentidos pelo paladar humano \u2013 doce, \u00e1cido, amargo, salgado e umami, e sua intensidade, entre fraco e forte. No de aromas, podem ser usados 36 aromas comuns encontrados no caf\u00e9, incluindo alguns agrad\u00e1veis, como floral, frutado e de especiarias, e outros desagrad\u00e1veis, como de papel mofado e produtos qu\u00edmicos, presentes em caf\u00e9s de baixa qualidade.<\/p>\n

Na terceira etapa, s\u00e3o apresentadas amostras de bebidas de caf\u00e9, estando algumas com um atributo diferenciado, como, por exemplo, uma diferen\u00e7a de acidez ou amargor. Esses atributos s\u00e3o normalmente encontrados em diferentes intensidades em amostras comerciais de caf\u00e9 e o avaliador tem que ser capaz de perceb\u00ea-los.<\/p>\n

Treinamento da equipe e avalia\u00e7\u00f5es<\/strong><\/h3>\n

Com a equipe selecionada, \u00e9 recomendado que seja feita uma familiariza\u00e7\u00e3o pr\u00e9via com o m\u00e9todo, para apresentar aos avaliadores os principais atributos do caf\u00e9: aroma, do\u00e7ura, acidez, corpo, amargor, adstring\u00eancia e amargor residual. Os cinco primeiros s\u00e3o desej\u00e1veis na bebida, j\u00e1 os dois \u00faltimos s\u00e3o considerados defeitos. <\/p>\n

A estrutura do teste, com amostras apresentadas simultaneamente e a presen\u00e7a de materiais de refer\u00eancia, permite que os avaliadores classifiquem os produtos de forma consistente e apresentem informa\u00e7\u00f5es quantitativas e descritivas das amostras.<\/p>\n

Em cada encontro, a equipe avalia um atributo em, no m\u00e1ximo, seis amostras. Cada avaliador atribui uma nota para aquele atributo. Ao t\u00e9rmino de todas as sess\u00f5es, \u00e9 calculada uma nota final para o atributo, resultado da m\u00e9dia das notas dos avaliadores.<\/p>\n

J\u00e1 a nota global da amostra \u00e9 calculada pela soma das notas finais de todos os atributos, considerando que os desej\u00e1veis (aroma, do\u00e7ura, acidez e corpo) somam notas positivas e a adstring\u00eancia e o amargor residual, que s\u00e3o atributos indesej\u00e1veis e considerados defeitos, reduzem a nota.\u00a0<\/p>\n

Esse valor, que pode chegar a 50 pontos, conforme metodologia proposta, refere-se \u00e0 qualidade do gr\u00e3o comercializado e a nota dos atributos pode constar na embalagem, como uma descri\u00e7\u00e3o do perfil sensorial da bebida. Os atributos s\u00e3o classificados pela intensidade: baixa, m\u00e9dia baixa, m\u00e9dia, m\u00e9dia alta e alta.\u00a0<\/p>\n

Saiba em primeira m\u00e3o informa\u00e7\u00f5es sobre agricultura, pecu\u00e1ria, economia e previs\u00e3o do tempo. Siga o Canal Rural no Google News<\/strong><\/a>.<\/em><\/p>\n

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Foto: Fabiano Bastos\/Embrapa Pesquisadores deixaram acess\u00edvel a pequenos produtores e empres\u00e1rios o processo de avalia\u00e7\u00e3o da qualidade do caf\u00e9. Para isso, adaptaram, pela primeira vez para o produto, a metodologia chamada Perfil Descritivo Otimizado (PDO). O objetivo foi proporcionar uma op\u00e7\u00e3o de an\u00e1lise simplificada com resultados mais r\u00e1pidos do que os m\u00e9todos sensoriais descritivos utilizados hoje nas provas de caf\u00e9. Com a adapta\u00e7\u00e3o, a metodologia pode ser adotada por pequenos estabelecimentos comerciais, cooperativas de produtores e institui\u00e7\u00f5es de pesquisa. Confira na palma da m\u00e3o informa\u00e7\u00f5es quentes sobre agricultura, pecu\u00e1ria, economia\u00a0e previs\u00e3o do tempo: Siga o Canal Rural no WhatsApp! Um dos principais diferenciais est\u00e1 relacionado \u00e0 equipe, que pode ser composta por funcion\u00e1rios e consumidores de caf\u00e9, em vez de especialistas, com um treinamento mais simples. \u201cAs metodologias oficiais exigem diversas inst\u00e2ncias de avalia\u00e7\u00e3o, todas feitas por especialistas. Com essa alternativa, tornamos os testes mais simples e qualquer pessoa, com paladar e olfato apurados, pode participar\u201d, informa\u00a0S\u00f4nia Celestino, pesquisadora da\u00a0Embrapa Cerrados\u00a0(DF) e uma das respons\u00e1veis pela pesquisa. A cientista explica que a proposta deve suprir a demanda de diferentes institui\u00e7\u00f5es, como fazendas produtoras do gr\u00e3o, cooperativas, universidades e centros de pesquisa. \u201cAs cooperativas, por exemplo, podem montar sua pr\u00f3pria equipe de provadores para analisar seus caf\u00e9s. Assim, eles ter\u00e3o uma avalia\u00e7\u00e3o que forne\u00e7a informa\u00e7\u00f5es sobre um determinado gr\u00e3o, para saber se vale a pena inscrev\u00ea-lo em um concurso, por exemplo\u201d, explica. Todas as etapas da metodologia adaptada pela Embrapa e pela Universidade de Bras\u00edlia (UnB) est\u00e1 descrita no\u00a0Manual de An\u00e1lise Sensorial Descritiva de Caf\u00e9, no qual consta o detalhamento de cada fase. Nascimento avaliou caf\u00e9s do Cerrado adubados com diferentes fontes de pot\u00e1ssio. \u201cAlgumas pesquisas relatam que o cloreto de pot\u00e1ssio prejudica a qualidade do gr\u00e3o do caf\u00e9 e aumenta o amargor da bebida. Ent\u00e3o analisamos essa e outras fontes\u00a0de pot\u00e1ssio em um estudo mais profundo. Fizemos avalia\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas e sensoriais para certificar ou refutar os resultados das pesquisas anteriores\u201d, informa.\u00a0 A ent\u00e3o mestranda precisava de uma metodologia para realizar a an\u00e1lise sensorial. Com as orientadoras, decidiu utilizar a metodologia An\u00e1lise Descritiva Quantitativa (ADQ), considerada o padr\u00e3o-ouro entre os m\u00e9todos sensoriais descritivos. No entanto, a pandemia da Covid-19 interrompeu o treinamento dos futuros avaliadores. \u201cCom o pouco prazo que nos restava, optamos por adaptar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado para o caf\u00e9, o que n\u00e3o existia at\u00e9 o momento\u201d, relembra Oliveira. Celestino explica que a principal diferen\u00e7a entre as metodologias ADQ e PDO se refere ao treinamento das equipes: \u201cA primeira requer um treinamento mais longo e constante. J\u00e1 a segunda pode ser feita com uma equipe semitreinada, composta por pessoas que fazem parte da pr\u00f3pria empresa ou consumidores que est\u00e3o acostumados com a bebida, o que facilita sua aplica\u00e7\u00e3o.\u201d Essa alternativa tem se mostrado apropriada para obten\u00e7\u00e3o mais r\u00e1pida de resultados e manuten\u00e7\u00e3o da qualidade dos dados. Para compensar essa diferen\u00e7a quanto ao treinamento, \u00e9 necess\u00e1rio ter um n\u00famero maior de avaliadores. Al\u00e9m disso, em cada encontro, reduz-se a quantidade de atributos e de amostras a serem analisadas. \u201cRecomendamos, pelo menos, 16 avaliadores. Mas se todos estiverem bem treinados e alinhados com os par\u00e2metros de avalia\u00e7\u00e3o, pode-se reduzir para dez avaliadores. Em cada reuni\u00e3o, apenas um atributo \u00e9 analisado\u201d, ressalta. O PDO tem o potencial de relatar quantitativamente atributos sensoriais, reduzindo o tempo e o custo dos testes sensoriais. J\u00e1 a ADQ proporciona uma descri\u00e7\u00e3o completa das propriedades sensoriais de um produto. Os resultados de ambos podem ser \u00fateis para o controle de qualidade eficiente, para formular ou aperfei\u00e7oar produtos e para avaliar potenciais oportunidades de mercado. Toda a metodologia foi descrita no manual publicado pela Embrapa. \u201cA ideia do manual foi sistematizar o nosso trabalho e oferecer algo para ajudar as pessoas que trabalham no setor\u201d, conta Nascimento. Com Oliveira, ela apresentou a publica\u00e7\u00e3o no Coffee Bras\u00edlia, em 2023, evento conhecido e movimentado que acontece periodicamente na cidade. Sele\u00e7\u00e3o e forma\u00e7\u00e3o da equipe Na metodologia PDO, \u00e9 necess\u00e1ria uma equipe composta por 16 avaliadores. Para a sele\u00e7\u00e3o dos componentes, o candidato deve passar por alguns testes de sensibilidade e discrimina\u00e7\u00e3o sensorial. O objetivo \u00e9 verificar se eles conseguem identificar gostos b\u00e1sicos em diferentes intensidades e aromas. No teste de sabores, eles precisam identificar os principais gostos sentidos pelo paladar humano \u2013 doce, \u00e1cido, amargo, salgado e umami, e sua intensidade, entre fraco e forte. No de aromas, podem ser usados 36 aromas comuns encontrados no caf\u00e9, incluindo alguns agrad\u00e1veis, como floral, frutado e de especiarias, e outros desagrad\u00e1veis, como de papel mofado e produtos qu\u00edmicos, presentes em caf\u00e9s de baixa qualidade. Na terceira etapa, s\u00e3o apresentadas amostras de bebidas de caf\u00e9, estando algumas com um atributo diferenciado, como, por exemplo, uma diferen\u00e7a de acidez ou amargor. Esses atributos s\u00e3o normalmente encontrados em diferentes intensidades em amostras comerciais de caf\u00e9 e o avaliador tem que ser capaz de perceb\u00ea-los. Treinamento da equipe e avalia\u00e7\u00f5es Com a equipe selecionada, \u00e9 recomendado que seja feita uma familiariza\u00e7\u00e3o pr\u00e9via com o m\u00e9todo, para apresentar aos avaliadores os principais atributos do caf\u00e9: aroma, do\u00e7ura, acidez, corpo, amargor, adstring\u00eancia e amargor residual. Os cinco primeiros s\u00e3o desej\u00e1veis na bebida, j\u00e1 os dois \u00faltimos s\u00e3o considerados defeitos. A estrutura do teste, com amostras apresentadas simultaneamente e a presen\u00e7a de materiais de refer\u00eancia, permite que os avaliadores classifiquem os produtos de forma consistente e apresentem informa\u00e7\u00f5es quantitativas e descritivas das amostras. Em cada encontro, a equipe avalia um atributo em, no m\u00e1ximo, seis amostras. Cada avaliador atribui uma nota para aquele atributo. Ao t\u00e9rmino de todas as sess\u00f5es, \u00e9 calculada uma nota final para o atributo, resultado da m\u00e9dia das notas dos avaliadores. J\u00e1 a nota global da amostra \u00e9 calculada pela soma das notas finais de todos os atributos, considerando que os desej\u00e1veis (aroma, do\u00e7ura, acidez e corpo) somam notas positivas e a adstring\u00eancia e o amargor residual, que s\u00e3o atributos indesej\u00e1veis e considerados defeitos, reduzem a nota.\u00a0 Esse valor, que pode chegar a 50 pontos, conforme metodologia proposta, refere-se \u00e0 qualidade do gr\u00e3o comercializado e a nota dos atributos pode constar na embalagem,<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":2662,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-2661","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-agronegocio"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2661","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2661"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2661\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2662"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2661"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2661"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/senhorafrutta.com.br\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2661"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}